Grønne kaffebønner: Din guide til rå kaffe og hvordan du vælger kvalitet

De fleste forbinder kaffe med brune, ristede bønner – men i virkeligheden er kaffebønner grønne, når de ankommer til Danmark. Farveskiftet sker først under ristningen, hvor bønnen udvikler aroma, smag og den karakteristiske mørkere farve.

Netop derfor er grønne kaffebønner også blevet interessante for flere og flere hjemmeentusiaster. Det er muligt at riste sin kaffe selv, og du kan komme i gang med ovn, stegepande, bål eller en lille hjemme-rister. Det kræver dog, at du ved, hvordan du vælger grøn kaffe af høj kvalitet.

Vil du lære at riste selv?

Hvis du er nysgerrig på hjemmeristning og gerne vil have en tryg start, tilbyder vi et ristekursus, hvor du får grundprincipperne på plads og lærer at forstå, hvad der sker i bønnen under ristningen.

Vi gennemgår blandt andet temperatur, tid, udvikling og første knæk, og du får konkrete værktøjer til at vælge grønne bønner, lave din egen risteprofil og justere, så du rammer den smag, du går efter. Kurset er både for begyndere og for dig, der allerede har prøvet at riste selv, men gerne vil blive mere sikker og få mere ud af dine bønner.

Book plads på ristekursus

Fra kaffeplante til rå bønne: en lang proces

En kaffebønne er ikke bare et handelsprodukt – den er resultatet af et flerårigt landbrugsarbejde. Typisk går der mere end fire år fra en kaffeplante sås, til den første høst kan bruges til egentlig kaffeproduktion.

Når bærrene er plukket, er kaffen stadig langt fra færdig. Den skal gennem en række trin:

frugtkødet skal fjernes
bønnen skal tørres
skaller og hinder skal af
bønnerne sorteres, pakkes og sendes videre

Hvordan dette foregår, varierer fra land til land og fra region til region, men ét element går igen: kaffebærrets frugtkød og skal bliver et restprodukt efter forarbejdningen.

De tørrede skaller kaldes cascara.

Cascara: fra restprodukt til ressource

Cascara bliver ofte komposteret og brugt som gødning på farmene, men den kan også anvendes på andre måder. I nogle kaffeproducerende områder bruges cascara blandt andet til te-lignende drikke. Uanset anvendelse er cascara et godt eksempel på, at kaffeforarbejdning kan have flere værdikæder end selve bønnen.

Kaffebærret: hvordan bønnen ser ud, før den ristes

Kaffebønnen sidder inde i kaffebærret, som starter som en blomst og senere udvikler sig til et grønt bær. Først når bærrene er modne, bliver de røde eller gule – afhængigt af sort og region.

Inde i et kaffebær ligger typisk to bønner. De vender med de flade sider mod hinanden, og rundt om hver bønne sidder flere hinder.

I rå tilstand er bønnen:

grøn i farven
meget hård
tung og kompakt
fyldt med bundne sukkerstoffer og aromatiske forbindelser, som først bliver
tydelige under ristningen

Et tværsnit af en grøn kaffebønne viser ofte en struktur, der kan minde om en tæt rullet form, fordi bønnen er dannet i lag.

Grønne kaffebønner stadig med frugtsaft på efter afpulpning

Hånd trækker prøveskeen ud fra tromlen på en kafferister

Hvorfor specialkaffe ofte håndplukkes

Kaffebær modner ikke ens. På samme plante kan nogle bær være modne, mens andre stadig er umodne. Det er en af grundene til, at specialkaffe ofte håndplukkes.

Håndplukning gør det muligt at udvælge de modne bær og undgå de umodne, som kan give kaffen en skarpere og mere tør smag. Samtidig betyder det, at man på mange farme må plukke flere gange i løbet af sæsonen – ofte tre til fem plukninger – for at få de bær, der modner i forskellige tempi.

Hinderne omkring bønnen: pergament og silverskin

Når kaffebønnen forarbejdes, skal flere lag fjernes for at nå ind til selve den grønne bønne. De to mest kendte hinder er:

pergamenthinden (yderlaget tæt på bønnen efter tørring)
silverskin (det tyndeste lag, som sidder helt tæt på bønnen)

Pergamenthinden er normalt svær at fjerne manuelt og fjernes typisk med maskiner, som kan skrælle den af uden at beskadige bønnen. Silverskin bliver derimod ofte siddende på den grønne bønne, selv efter afskalning.

Når bønnen ristes, udvider den sig, og silverskin løsner sig. I risteriet blæses det rundt som tynde, lette flager. Det kaldes ofte chaff.

Fordi chaff er let og olieholdigt, skal det opsamles ordentligt. Derfor er risteudstyr typisk designet med filtrering eller udsugning for at minimere brandrisiko.

Friskristede kaffebønner afkøles efter ristning

Forarbejdning: Bønnen frigøres fra frugtkødet

Forarbejdningen af kaffe handler om, hvordan frugtkødet fjernes fra kaffebønnen efter høst – og det har stor betydning for både, hvordan den grønne bønne ser ud, og hvordan kaffen smager, når den bliver ristet.

De mest kendte metoder er washed, hvor bønnen vaskes fri for frugtkød og ofte giver en renere kop med tydelig syre, og natural, hvor kaffebærret tørres med frugtkødet på, hvilket typisk giver mere sødme og frugtighed. Midt imellem ligger honey process, hvor noget af frugtkødet bliver siddende under tørring og kan bidrage til ekstra sødme og kompleksitet.

Vil du dykke længere ned i forskellene, kan du læse mere om de enkelte forarbejdningsmetoder her.

Sådan vurderer du grønne kaffebønner, når du køber dem

Hvis du vil undgå skuffelser og få et bedre resultat i ristet kaffe, er det værd at kigge bønnerne efter, inden du køber dem.
Her er en praktisk tjekliste:

1. Ensartet størrelse
Når bønnerne er nogenlunde ens i størrelse, bliver ristningen mere jævn. Små bønner tager varme hurtigere end store, og store forskelle i størrelse kan derfor give et ujævnt resultat.

2. Kig efter defekter
Knækkede bønner, insekthuller og beskadigelser kan være tegn på lavere kvalitet eller dårlig sortering. Defekter kan påvirke smagen, og mange defekter i et parti indikerer ofte et mindre stringent kvalitetsarbejde.

3. Se efter fremmedlegemer
Småsten, træstykker og andre rester kan forekomme, hvis sorteringen ikke har været grundig. Det er et tydeligt tegn på, at partiet ikke er renset ordentligt.

4. Brug næsen
Duft er en af de bedste indikatorer, du har til rådighed, når du vurderer grøn kaffe.

Typiske gode aromaer:

friskhed, grønne noter
blomster og let frugt
moden frugt, også gerne let fermenteret karakter

Aromaer der bør få alarmklokker til at ringe:

mug eller jord
fenoliske toner
tør pap eller træ
gammelt og fladt udtryk

Hvor længe er grøn kaffe frisk?

Grøn kaffe er generelt bedst inden for det første år efter høsten. Efter det begynder aromaerne langsomt at forsvinde, og bønnen kan miste sødme og liv.

Samtidig falder fugtindholdet over tid, og det gør bønnen vanskeligere at riste stabilt. Lav fugtighed ændrer blandt andet hvordan bønnen udvikler sig hen mod “første knæk”, hvilket kan påvirke smagsudviklingen markant.

Derfor giver det ofte bedst mening at købe grøn kaffe tæt på høst, når det er muligt. Man skal dog huske, at transport og forarbejdning tager tid, så kaffen vil altid være noget tid om at nå fra farmen til Danmark.

Opbevaring af grønne kaffebønner: sådan gør du

Når du har købt rå bønner, er opbevaring afgørende for kvaliteten.

Opbevar dem:

lufttæt
mørkt
ved stabil temperatur
gerne køligt, omkring 15 grader

Undgå køleskab og især fryser. Grønne bønner indeholder relativt meget vand. Ved frysning udvider vandet sig, og det kan skade cellestrukturen i bønnen og påvirke både ristning og smag negativt.