Når man vælger kaffe, spiller langt mere end ristning og oprindelsesland en rolle. En afgørende – men ofte overset – faktor er kaffesorten: den botaniske type kaffeplante, som bønnerne stammer fra. Sorten sætter de genetiske rammer for, hvordan kaffen kan smage, dufte og udvikle sig.
Her giver vi et overordnet indblik i kaffesorter og deres indbyrdes forskelle, samt hvorfor sorten har betydning for oplevelsen i både risteriet og koppen. Fokus er på helheden frem for enkeltstående sorter, som allerede er beskrevet andre steder på sitet.
Kaffearter i korte træk
Selvom der findes flere kaffearter, er det primært to, man møder i praksis:
- Arabica – værdsat for sin aromatiske spændvidde og elegante smagsudtryk
- Robusta – kendt for sin høje bitterhed og store koffeinindhold
I specialkaffe arbejder man næsten udelukkende med Arabica, fordi arten rummer langt større variation og finesse. Det er også her, forskellene mellem kaffesorter for alvor kommer til udtryk.
Hvorfor har kaffesorten betydning?
Kaffesorten fungerer som kaffens genetiske blueprint. Den afgør ikke alene, hvilke smagsnoter der kan opstå, men også hvordan kaffen reagerer på dyrkning, forarbejdning og ristning.
Sorten påvirker blandt andet:
- Hvilket aromatisk spænd kaffen kan udvikle
- Balancen mellem syrlighed, sødme og bitterhed
- Tekstur og mundfornemmelse
- Hvor let eller krævende kaffen er at riste
Derfor kan to kaffer fra samme region – og endda samme højde – give vidt forskellige oplevelser i koppen, hvis de er af forskellige sorter. Sorten sætter med andre ord rammen, mens terroir og forarbejdning udfylder detaljerne.
Fysiske forskellige mellem kaffesorter
Kaffesorter adskiller sig ikke kun sensorisk, men også visuelt og strukturelt. Disse forskelle er et direkte resultat af sortens genetik og vækstform og har praktisk betydning i risteriet.
Man ser ofte variation i:
- Størrelse – fra små, tætte bønner til større og mere aflange former
- Form – nogle sorter giver runde bønner, andre mere langstrakte
- Ensartethed – visse sorter modner jævnt, mens andre varierer mere
- Tæthed – langsomt voksende planter i køligere klimaer giver ofte hårdere bønner
Når man rister kaffe, skal man tage højde for disse forskellige egenskaber. Fysiske afvigelser er derfor ikke kosmetiske, men en vigtig del af kaffens samlede kvalitet og udtryk.
Udvalgte arabica-sorter
Inden for Arabica findes et stort antal sorter, som hver især bidrager med forskellige karaktertræk. Nogle er kendt for deres sødme, andre for florale aromaer eller strukturel klarhed. Mange moderne sorter er desuden udviklet ved krydsninger for at balancere kvalitet, udbytte og dyrkningsegenskaber.
Fælles for dem er, at de udgør byggestenene i specialkaffens mangfoldighed.
De sorter, vi bruger mest er bl.a. Caturra, Bourbon, Catuai og Geisha.
På de enkelte kaffer i vores sortiment finder du altid information om sort og oprindelse, så du kan dykke videre ned i netop det udtryk, der passer til din smag.
Heirloom - et særligt tilfælde
I Etiopien anvendes betegnelsen Heirloom som en samlebetegnelse for et meget bredt spektrum af oprindelige kaffevarianter. I stedet for én entydig sort dækker begrebet over en genetisk mosaik af lokale typer, som ofte vokser side om side.
Det betyder, at både bønnestørrelse, form og smagsprofil kan variere markant inden for samme parti – og netop denne variation er en væsentlig del af forklaringen på etiopisk kaffes kompleksitet og særpræg.
Hvilken kaffebønne skal man vælge?
En guide til at vælge kaffebønner ud fra smag, ristning, oprindelse og bryggemetode.
Rå kaffebønner - Fordele og ulemper og guide til at riste selv
Her guider vi dig gennem rå kaffe, forarbejdning, opbevaring og de vigtigste tegn på gode grønne bønner.