Bønnens frugtkød er klistret og sødt, og har et højt sukkerindhold. Selve bønnen er grøn, hård og tung. Laver man et tværsnit ser det nærmest ud som om, den er rullet – lidt som en kanelgiffel. Kaffebærerne modner i forskelligt tempo, ligesom for eksempel jordbær, og for at få den bedste smag i slutproduktet håndplukkes specialkaffe. 

Håndplukningen muliggør en selektering, hvor kun de helt modne bær plukkes. Når denne metode anvendes er det nødvendigt at plukke 3-5 gange i løbet af en høstsæson. Når kun de røde bær havner i kaffeplukkerens kurv, får man en langt bedre smag i kaffekoppen, der ellers kan have en sur og tør karakter. 

Når kaffen er plukket skal den forarbejdes. Det kan gøres på mange forskellige måder. Forarbejdningsmetoder og tørreprocesser afhænger ofte af land, område og traditioner. Det kan du læse meget mere om her.

På billedet her kan du se, hvoran kaffebønnerne ser ud, når de lige er blevet afpulpet - altså befriet for skind og frugtkød. De glinser stadig af frugtsaft, og skal nu tørres, inden de sorteres for at sikre at bønner med insektbid og andre defekter sorteres fra.

Herefter pakkes kaffen - ofte i særlige 'grain pro bags' og derefter i traditionelle kaffesække.

Når kaffen lander hos os i Danmark, skal den ristes. Vi starter med at måle kaffens fugtighed, som ligger på ca. 9-12% alt efter hvorfra den kommer, forarbejdning med videre. Man kan godt fornemme, når man kradser i den grønne bønne, at den har et fugtindhold, som også er med til at vise, at den er frisk.

Når kaffen kommer ind i risteren har den en høj startetemperatur, som hurtigt falder når bønnerne suges ind i tromlen. Herfra er resten af ristningen en proces, hvor det handler om nænsomt at tilføje varme til bønnen i et roligt tempo, så den kan følge med varmeudviklingen. Et almindeligt rist hos KONTRA tager fra 10-13 minutter.

Under ristningen ændrer bønnestrukturen sig. Bønnen bliver tør og mere porøs, og dens volumen forøges med op til 40%, alt efter hvor længe og hvor hårdt den bliver ristet. Under ristningen sætter man for alvor gang i en masse kemiske processer. Hele smags- og aromaudviklingen sker under ristningen, en masse gasser frigives og smagen af kaffe, som vi kender den, kommer frem. Fra det samme øjeblik hvor kaffen kommer ud af risteren, skal den køles ned, hvilket gøres ved hjælp af luft.

Hvis man tager helt friskristet kaffe og brygger den, så får man en smagsoplevelse, der er til den ret kedelige side, og som ofte har en græsagtig og grøn smag. Faktisk er det først efter en lille uge, at kaffens smag har begyndt at sætte sig, og kaffen smager af de karakterer, den er tiltænkt. Vores erfaring viser, at kaffen smager bedst ca. en uge efter at den er ristet og så halvanden måned frem, såfremt den er opbevaret korrekt og er i hele bønner.